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家乡的油糕

2010-08-15 19:09:43 来源: 作者: 评论:0 点击:

核心提示:   金黄的油炸糕,里嫩外脆,软粘滑润,香甜适口,每每想起,都让人馋得直流口水。   油糕,即黍米糕,又叫黄米糕,是山西、陕西、内蒙一带传统食品,尤其在晋北,逢年过节,迎亲送友,红白

  金黄的油炸糕,里嫩外脆,软粘滑润,香甜适口,每每想起,都让人馋得直流口水。
  油糕,即黍米糕,又叫黄米糕,是山西、陕西、内蒙一带传统食品,尤其在晋北,逢年过节,迎亲送友,红白喜事,老人过寿,小儿满月,都离不开黄米糕。

  油糕好吃,但制作却费事耗时,先将面拌入清水搓成湿块状,然后上笼蒸半小时,取出再倒入盆内,要趁热扎匀揉光,接下来手蘸食油揪小块包馅,最后才下油锅煎炸,前后五道工序,要一气呵成。

  油糕的质量首先取决于黍子的好坏,要选当地产的熟透了的新鲜黍子,其次是上笼蒸前拌水要适量,少则糕硬,多了塌软,最后的用油也很讲究,必须是当地的纯胡麻油,这样炸出来的糕才香、软、脆、筋。

  在特殊困难时期,物质匮乏,雁同一带有吃带皮磨的黍子面的习惯,也叫毛糕,其色发灰,口感显涩,但香气却更浓;也有在黄米面中掺玉米面的,咀嚼粗硬,缺少粘滑感;也有用羊尾巴等其他油炸的,糕色灰暗,表皮不脆发沾,少了香气。

  更多的时候不用油炸,称做素糕,大同一带常配炖鸡肉、羊杂碎吃,味道鲜美,如果佐以晋西北的炖羊肉吃,那味道更佳。当地曾流传一则笑话:两村民对话,一人问毛主席他老人家每天吃什么,另一人答无非也就是羊肉泡素糕吧。可见这道菜在老百姓心目中的地位。

  给我印象最深的是包馅的糕,有豆沙、糖、萝卜丝、山药丝、韭菜、豆腐鸡蛋等,为了便于识别,糕又包成各种形状,圆的、扁的、扇形的、菱形的,扇形的又分无角的、单角的、双角的,吃啥糕就不会找错了。婚宴上为了戏耍新女婿,姑嫂姐妹们常常在包陷时,故意将盐、辣椒等调味较重的陷特制成几个糕,端给他吃,遇上实在的姑爷那可就有苦难言啦。

  我最爱吃包山药陷的油糕。把土豆煮的半熟,擦成丝,佐之以葱、花椒、姜等调味,再加点发好的地皮菜,制成陷心。这糕既有黄米的清香,又有土豆的醇香,既脆又酥,粘而不沾,既是主食又是副食,真是可遇而不可求。

  据说黄米富含多种其它谷物所没有的维生素,营养丰富,有益阴、利肺、润大肠、疗失眠等功效,至于社会上用在风月场不雅的称谓,则另当别论,不能因此而玷污了一道美食。

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